אספרסו במכונה עם מטחנה מובנית
טוחנים ישר לפורטפילטר, שוקלים, מהדקים ומוציאים שוט של 1:2.
⏱️ 10 דק׳דורש קצת תרגול
מתכון התחלתי
18 g קפה ← 36 g אספרסו תוך 25–32 שניות ב־93 °C (199 °F), התחלה מאמצע בורר הטחינה.
טחינה: דקה, כמו אבקת סוכר שעדיין מרגישה קצת גרגרית
מה צריך
- 18 g פולים שלמים טריים לשוט (אידיאלי: נקלו לפני 1–4 שבועות)
- מכונת הכול־באחד שלכם עם המטחנה המובנית
- הסלסלה הכפולה והטמפר
- משקל מטבח קטן (דיוק של 0.1 g נחמד, 1 g מספיק)
- טיימר (הטלפון מספיק)
- מטלית נקייה
צעד אחר צעד
חממו את המכונה
מלאו את המכל במים טריים והדליקו. נעלו את הפורטפילטר הריק בראש החליטה כדי שגם הוא יתחמם. חכו לנורית המוכנות. אם המכונה מאפשרת, כוונו את הטמפרטורה ל־93 °C.
כוונו את בורר הטחינה
התחילו מאמצע הטווח של המטחנה המובנית, או מדרגת האספרסו שהמדריך ממליץ עליה. שימו פולים במכל. תכווננו את זה אחרי הטעימה, אז זה לא חייב להיות מושלם.
את רוב המטחנות המובנות צריך לכוון רק בזמן פעולה או כשאין בהן פולים. בדקו במדריך.
שימו 18 g בסלסלה
הוציאו את הפורטפילטר, נגבו אותו יבש וטחנו לתוכו. אז הניחו אותו על המשקל ובדקו שיש בערך 18 g. הוסיפו או הורידו קורט כדי להתקרב. במכונות רבות אפשר לכוון את זמן הטחינה כדי שהכמות תישאר קבועה.
יישרו והדקו
הקישו קלות על הפורטפילטר כדי שהקפה ישקע, ופרקו את הערימה באצבע או בכלי מחטים. הניחו אותו על קצה השיש ולחצו את הטמפר ישר למטה עד שהקפה מפסיק להידחס. שמרו על הטמפר מאוזן: עוגה עקומה גורמת למים לזרום בצד אחד.
נעלו והתחילו מיד
הזרימו שנייה של מים דרך ראש החליטה כדי לשטוף אותו, נגבו את שפת הסלסלה, נעלו את הפורטפילטר והניחו את הכוס על המשקל מתחתיו. התחילו את השוט ואת הטיימר יחד.
30 שנ׳עצרו ב־36 g
עקבו אחרי המשקל. עצרו את השוט כשהוא מראה בערך 36 g. רשמו את הזמן: היעד הוא 25–32 שניות. מהר יותר אומר לטחון דק יותר בפעם הבאה, לאט יותר אומר לטחון גס יותר.
טעמו, ואז שנו דבר אחד
ערבבו ולגמו. חמוץ? טחנו דרגה אחת דק יותר. מר? דרגה אחת גס יותר. שנו רק דבר אחד בכל שוט כדי לדעת מה עזר.
דפקו החוצה ושטפו
דפקו את עוגת הקפה לפח, שטפו את הסלסלה והזרימו מעט מים דרך ראש החליטה. נגבו את מקל הקיטור מיד אחרי כל הקצפת חלב.
טעויות נפוצות
- לא לשקול את כמות הקפה, כך שכל שוט שונה ונראה שהטחינה משתנה מעצמה.
- להדק בזווית, מה שגורם למים לפרוץ תעלה דרך הצד הדק.
- להשאיר את הפורטפילטר המלא על ראש החליטה החם לפני ההכנה, מה שמתחיל לבשל את הקפה הטחון.
- לסובב את בורר הטחינה כמה דרגות בבת אחת ולפספס.
- לעצור לפי העין במקום לפי המשקל: הקרמה גורמת לכוס להיראות מלאה יותר ממה שהיא.
הטעם לא טוב? בואו נתקן
| אם הוא… | נסו את זה |
|---|---|
| חמוץ וזורם מהר (פחות מ־25 שניות) | טחנו דרגה אחת דק יותר, כדי שהמים יאטו וימצו יותר. |
| חמוץ אבל כבר איטי (יותר מ־32 שניות) | השאירו את הטחינה ותנו לשוט לרוץ יותר זמן: עצרו בבערך 40 g במקום 36 g. |
| מר ואיטי (יותר מ־32 שניות) | טחנו דרגה אחת גס יותר כדי שיזרום מהר יותר. |
| מר אבל כבר מהיר | השאירו את הטחינה ועצרו קצת מוקדם יותר, בסביבות 32 g. בדקו גם תיעול: הדקו ישר ופרקו גושים. |
| חלש | עצרו את השוט מוקדם יותר (פחות אספרסו בכוס), או הוסיפו גרם קפה לסלסלה. |
| מתיז מצד אחד, פסים בהירים | זה תיעול. פרקו גושים לפני הטמפינג, הדקו ישר וודאו ששפת הסלסלה נקייה. |
מילים שתשמעו
- כמות קפה (דוז)
- משקל הקפה הטחון היבש בסלסלה, בגרמים. 18 g היא כמות התחלתית נפוצה לשוט כפול.
- תפוקה (ייל)
- משקל האספרסו הנוזלי בכוס, בגרמים. שקילה עדיפה על מדידת נפח, כי הקרמה הופכת את המיליליטרים למטעים.
- יחס
- התפוקה חלקי כמות הקפה. יחס של 1:2 אומר ש־18 g קפה הופכים ל־36 g אספרסו. יחס ארוך יותר טעמו קליל יותר, קצר יותר עוצמתי יותר.
- מיצוי
- כמה טעם המים מושכים מהקפה. מעט מדי טעמו חמוץ ודליל; יותר מדי טעמו מר ומייבש. המטרה היא מתוק, באמצע.
- קרמה
- הקצף האדמדם־זהוב שמעל השוט, שנוצר מגזים ושמנים. פולים טריים יוצרים יותר ממנו. זה סימן נחמד, לא מדד לטעם.
- פורטפילטר
- הידית עם סלסלת המתכת שמחזיקה את הקפה וננעלת בראש החליטה (הגרופ) של המכונה.
- טמפינג (הידוק)
- לחיצה של הקפה הטחון בסלסלה כך שיהיה שטוח ומהודק, כדי שהמים לא יחמקו דרך אזורים רופפים.
- עוגת קפה (פאק)
- הדיסקית הדחוסה של הקפה בסלסלה. אחרי השוט זו העוגה הלחה שדופקים החוצה לפח.
- תיעול (צ'אנלינג)
- כשהמים מוצאים מסלול חלש דרך עוגת הקפה ושועטים דרכו. השוט זורם מהר וטעמו חמוץ ומר בבת אחת.
- WDT
- ערבוב הקפה הטחון בסלסלה במחטים דקות כדי לפרק גושים לפני הטמפינג. ראשי תיבות של Weiss Distribution Technique.