जेज़वे में टर्किश कॉफ़ी
ठंडा पानी, आटे जैसी बारीक कॉफ़ी, धीमी आँच, और झाग उठते ही उतार लें।
⏱️ 6 मिनटथोड़ा अभ्यास
शुरुआती रेसिपी
हर कप के लिए 7 g कॉफ़ी + 70 g ठंडा पानी (1:10), धीरे-धीरे गरम करें जब तक 2–4 मिनट में झाग न उठे। कभी उबालें नहीं।
ग्राइंड: बहुत बारीक, आटे जैसा
आपको चाहिए
- हर कप के लिए 7 g कॉफ़ी, आटे जैसी बहुत बारीक पिसी (या पहले से पिसी टर्किश कॉफ़ी)
- हर कप के लिए 70 g ठंडा पानी
- जितने कप बनाने हैं, उस साइज़ का जेज़वे
- एक छोटा चम्मच
- एक डेमिटास कप (लगभग 70–90 ml)
- चाहें तो: चीनी
स्टेप-बाय-स्टेप
जेज़वे में नापकर डालें
हर कप के लिए 70 g ठंडा पानी जेज़वे में डालें। पानी से भरा डेमिटास कप भी अच्छा नाप है। ऊपर से हर कप के लिए 7 g कॉफ़ी डालें, और चीनी चाहिए तो अभी डालें: बाद में डालने से झाग टूट जाता है।
एक बार चलाएँ
हल्के से चलाएँ जब तक कॉफ़ी नीचे न बैठ जाए और कोई सूखी गाँठ न बचे। बस यही एक बार चलाना है।
धीरे-धीरे गरम करें
जेज़वे को धीमी से धीमी-मध्यम आँच पर रखें। धीरे गरम करने से ज़्यादा झाग और बेहतर स्वाद बनता है। फिर से न चलाएँ।
2:00झाग पर नज़र रखें
2–4 मिनट बाद गहरा झाग बनता है और किनारे की ओर उठने लगता है। वहीं खड़े रहें: आख़िर में यह तेज़ी से उठता है।
कभी हटें नहीं। झाग कुछ ही सेकंड में उफन सकता है और वह बहुत गरम होता है।
उबलने से ठीक पहले उतार लें
जब झाग जेज़वे की गर्दन तक पहुँचे, उसे आँच से उठा लें। उबलने न दें: उबाल झाग को ख़त्म कर देता है और कॉफ़ी को तीखा बना देता है।
चम्मच से झाग डालें, फिर कॉफ़ी
हर कप में चम्मच से थोड़ा झाग डालें। फिर बाकी कॉफ़ी धीरे-धीरे, हल्के से कप के किनारे से डालें, ताकि झाग ऊपर रहे।
बैठने दें
पीने से पहले लगभग एक मिनट रुकें ताकि पिसी कॉफ़ी नीचे बैठ जाए। धीरे-धीरे चुस्की लें और तले के तलछट तक पहुँचने से पहले रुक जाएँ।
60 sचखें और बदलें
फीकी? थोड़ी ज़्यादा कॉफ़ी लें। तीखी या कड़वी? आँच कम रखें और जल्दी उतार लें। पतली और खट्टी? पक्का करें कि ग्राइंड सच में आटे जैसा बारीक है और थोड़ा और धीरे गरम करें।
आम ग़लतियाँ
- गरम पानी इस्तेमाल करना, जिससे कॉफ़ी जल्दबाज़ी में बनती है और झाग कम आता है।
- गरम करते समय चलाना, जिससे झाग ख़त्म हो जाता है।
- उफनने देना।
- सिर्फ़ एस्प्रेसो जितना बारीक ग्राइंड लेना: कॉफ़ी किरकिरी रहती है और पतली लगती है।
- एक कप के लिए बड़ा बर्तन लेना, जिससे झाग बहुत पतला फैल जाता है।
स्वाद ठीक नहीं? ठीक करें
| अगर… | यह आज़माएँ |
|---|---|
| खट्टी या पतली | ग्राइंड और बारीक करें (सच में पाउडर जैसा) और धीरे गरम करें, ताकि कॉफ़ी को स्वाद छोड़ने का ज़्यादा समय मिले। |
| कड़वी या तीखी | जल्दी उतार लें और कभी उबलने न दें। अगर ख़ुद पीसते हैं, तो एक स्टेप दरदरा आज़माएँ। |
| फीकी | उतने ही पानी में ज़्यादा कॉफ़ी लें, जैसे हर कप में 7 g की जगह 8 g। |
| बहुत कड़क | उतने ही पानी में थोड़ी कम कॉफ़ी लें, जैसे हर कप में 6 g। |
| झाग नहीं | ठंडे पानी से शुरू करें, धीमी आँच रखें, पहली बार के बाद न चलाएँ, और ताज़ी, बारीक पिसी कॉफ़ी लें। |
शब्द जो आप सुनेंगे
- जेज़वे
- लंबे हैंडल और पतली गर्दन वाला छोटा बर्तन, पारंपरिक रूप से ताँबे या पीतल का। इसे इब्रिक भी कहते हैं।
- झाग
- गाढ़ी, मलाईदार परत जो कॉफ़ी गरम होने पर ऊपर उठती है। भरपूर झाग अच्छे से बने कप की निशानी है।
- टर्किश ग्राइंड
- सबसे बारीक ग्राइंड, आटे या कोको पाउडर जैसा। कई ग्राइंडर इतना बारीक नहीं पीस पाते; पहले से पिसी टर्किश कॉफ़ी अच्छी चलती है।
- तलछट
- कप के तले में बैठने वाली गाढ़ी पिसी कॉफ़ी। इसे बैठने दें और वहीं छोड़ दें।
- अनुपात
- पानी का वज़न भाग कॉफ़ी का वज़न। 1:10 का मतलब है 7 g कॉफ़ी पर 70 g पानी, यानी एक छोटा कप।
- डेमिटास
- लगभग 60–90 ml का छोटा कप, जो टर्किश कॉफ़ी और एस्प्रेसो के लिए इस्तेमाल होता है।