Caffè turco nel cezve

Acqua fredda, caffè fine come farina, fuoco basso, e via dal fuoco appena sale la schiuma.

⏱️ 6 minUn po' di pratica

Ricetta di partenza

7 g di caffè + 70 g di acqua fredda a tazzina (1:10), scaldato piano finché sale la schiuma in 2–4 minuti. Mai bollire.

Macinatura: Finissima, come farina

Dosa nel cezve
Versa nel cezve 70 g di acqua fredda per ogni tazzina. Anche una tazzina piena d'acqua è una misura comoda. Aggiungi sopra 7 g di caffè a tazzina, e lo zucchero adesso se lo vuoi: dopo non si può aggiungere senza rompere la schiuma.
Mescola una volta
Mescola piano finché il caffè va a fondo e non restano grumi asciutti. È l'unica volta che mescoli.
Scalda piano
Metti il cezve a fuoco basso o medio-basso. Scaldare piano crea più schiuma e un sapore migliore. Non mescolare più.
2:00
Tieni d'occhio la schiuma
Dopo 2–4 minuti si forma una schiuma scura che comincia a salire verso il bordo. Resta lì: alla fine sale in fretta.
Non allontanarti mai. La schiuma può traboccare in pochi secondi ed è bollente.
Toglilo appena prima che bolla
Quando la schiuma arriva al collo del cezve, toglilo dal fuoco. Non farlo bollire: il bollore distrugge la schiuma e rende il caffè aspro.
Metti la schiuma, poi versa
Metti un po' di schiuma col cucchiaino in ogni tazzina. Poi versa il resto piano e con delicatezza lungo il bordo della tazzina, così la schiuma resta sopra.
Lascialo depositare
Aspetta circa un minuto prima di bere così il macinato va a fondo. Sorseggia piano e fermati prima di arrivare alla fanghiglia sul fondo.
60 s
Assaggia e correggi
Debole? Usa un po' più caffè. Aspro o amaro? Abbassa il fuoco e toglilo prima. Sottile e acido? Controlla che la macinatura sia davvero fine come farina e scalda un po' più piano.

Usare acqua calda, che accelera la preparazione e dà poca schiuma.
Mescolare mentre si scalda, che uccide la schiuma.
Lasciarlo traboccare.
Usare una macinatura solo fine da espresso: resta granuloso e viene sottile.
Usare un pentolino grande per una tazzina sola, così la schiuma si allarga troppo sottile.

Se è…	Prova così
Acido o sottile	Rendi la macinatura più fine (davvero come polvere) e scalda più piano così il caffè ha più tempo per estrarre.
Amaro o aspro	Toglilo prima e non farlo mai bollire. Se macini tu, prova uno scatto più grosso.
Debole	Usa più caffè con la stessa acqua, per esempio 8 g invece di 7 g a tazzina.
Troppo forte	Usa un po' meno caffè con la stessa acqua, per esempio 6 g a tazzina.
Niente schiuma	Parti con acqua fredda, usa il fuoco basso, non mescolare dopo la prima volta e usa caffè fresco macinato fine.

Cezve: Un pentolino con il manico lungo e il collo stretto, di solito in rame o ottone. Chiamato anche ibrik.
Schiuma: Lo strato denso e cremoso che sale in superficie mentre il caffè si scalda. Tanta schiuma è il segno di una tazza fatta bene.
Macinatura turca: La macinatura più fine che esista, come farina o cacao in polvere. Molti macinini non arrivano così fini; va benissimo il caffè turco già macinato.
Fondo: La fanghiglia che si deposita sul fondo della tazzina. Lasciala depositare e lasciala lì.
Rapporto: Il peso dell'acqua diviso il peso del caffè. 1:10 vuol dire 7 g di caffè per 70 g di acqua, una tazzina.
Tazzina: Una tazza piccola, circa 60–90 ml, usata per il caffè turco e l'espresso.