Phin clássico, quente ou gelado
Faça o bloom, encha e deixe pingar por cerca de 5 minutos. Junte leite condensado e gelo se quiser.
⏱️ 10 minFácil
Receita inicial
20 g de café + 100 g de água a 93 °C (199 °F), com bloom de 20 g, pingando tudo em 4–6 minutos.
Moagem: Média-fina, como sal de cozinha
Você precisa de
- 20 g de café, moagem média-fina (como sal de cozinha)
- Um filtro phin (com disco de rosca ou de gravidade)
- Uma chaleira
- Um copo ou xícara firme onde o phin fique bem apoiado
- Opcional: uma balança de cozinha
- Opcional: 1–2 colheres de sopa de leite condensado e um copo com gelo
Passo a passo
Aqueça o phin e a xícara
Ferva a água e deixe descansar cerca de 30 segundos para ficar perto de 93 °C. Passe um pouco pelo phin na xícara para aquecer tudo e depois esvazie a xícara. Se for usar leite condensado, coloque na xícara agora.
Coloque o café
Coloque 20 g de café moído na câmara do phin e dê uma chacoalhadinha para nivelar.
Coloque o disco com cuidado
Apoie o disco de pressão sobre o café. Se for de gravidade, só deixe apoiado. Se for de rosca, gire até encostar de leve no café, sem apertar com força.
Apertar demais é o motivo mais comum de um phin quase não pingar.
Faça o bloom
Coloque o phin sobre a xícara e despeje cerca de 20 g de água, só o suficiente para molhar o café. Espere enquanto ele estufa.
40 sEncha
Despeje os 80 g de água restantes, enchendo a câmara, e coloque a tampa para segurar o calor.
Deixe pingar
Deixe quieto. Deve pingar de forma constante, cerca de uma ou duas gotas por segundo, e terminar em 4–6 minutos. Não balance nem levante.
O phin está quente. Levante pela borda do pratinho e apoie sobre a tampa virada.
5:00Sirva
Tire o phin. Quente: misture o leite condensado e tome. Gelado: misture bem e despeje num copo cheio de gelo.
Prove e ajuste
Azedo ou pinga rápido? Moa mais fino ou assente o disco um pouco mais firme. Amargo ou quase não pinga? Moa mais grosso ou afrouxe o disco.
Erros comuns
- Apertar o disco com força, e o café quase não pinga e fica amargo.
- Pular o bloom, e a água passa de forma irregular.
- Usar moagem fina de espresso, que entope os furos.
- Equilibrar o phin num copo estreito, de onde ele pode tombar.
- Levantar ou cutucar o phin enquanto ele pinga.
O gosto não ficou bom? Resolva
| Se ficar… | Experimente |
|---|---|
| Azedo ou ralo | Moa um pouco mais fino ou assente o disco um pouquinho mais firme, para a água ficar mais tempo com o café. |
| Amargo ou áspero | Moa um pouco mais grosso ou afrouxe o disco para pingar um pouco mais rápido. |
| Fraco | Use mais café para a mesma água, por exemplo 22 g em vez de 20 g. |
| Forte demais | Use um pouco menos de café para a mesma água, ou junte um pouco de água quente ou mais gelo. |
| Pinga tudo em menos de 3 minutos | Moa mais fino e confira se o disco está bem assentado sobre o café. |
| Quase não pinga, mais de 7 minutos | Moa mais grosso e afrouxe o disco de rosca. Enxágue os furos se estiverem entupidos de pó velho. |
Palavras que você vai ouvir
- Phin
- O filtro de gotejamento vietnamita: uma câmara com furos, um pratinho de apoio, um disco de pressão e uma tampa.
- Disco de pressão
- O disco furadinho que fica em cima do café. Alguns são de rosca, outros só se apoiam pelo peso. Ele controla a velocidade da água.
- Bloom
- Um primeiro despejo pequeno, só para molhar o café. O pó fresco estufa e solta gás, e o resto da água passa por igual.
- Ritmo de gotejamento
- A velocidade com que o café pinga. Gotas constantes, cerca de uma ou duas por segundo, são um bom sinal.
- Proporção
- O peso da água dividido pelo peso do café. O phin é forte: cerca de 1:5, ou seja, 20 g de café para 100 g de água.
- Extração
- Quanto sabor a água tira do pó. Subextraído fica azedo e ralo; superextraído fica amargo e seco.