Перейти к содержимому
CoffeeLabZ

Эспрессо вручную: рычажные и портативные прессы

Хорошо прогрейте, мягко сделайте преинфузию, потом ровно давите до шота 1:2.

⏱️ 12 минНужна практика

Стартовый рецепт

18 г кофе → 36 г эспрессо за 25–32 с, около 93 °C (199 °F) в камере заваривания, с мягкой преинфузией 5–10 с.

Помол: Мелкий, как сахарная пудра, но ещё чуть-чуть зернистый на ощупь

Понадобится

  • 18 г свежего кофе в зёрнах (или под размер вашей корзины)
  • Кофемолка, которая мелет для эспрессо
  • Ваша рычажная машина или портативный пресс, корзина и темпер
  • Чайник (с узким носиком заливать удобнее)
  • Кухонные весы и таймер
  • Инструмент WDT с иглами и полотенце

Шаг за шагом

  1. Прогрейте как следует

    Маленькие металлические детали забирают много тепла. В портативном прессе наполните камеру заваривания только что вскипевшей водой и оставьте примерно на минуту. У рычажной машины дайте группе полностью прогреться. Чашку тоже прогрейте.

    Недогретые шоты кислые, как бы мелко вы ни мололи. Здесь прогрев — половина успеха.

    60 с

  2. Смелите и отмерьте дозу

    Отвесьте 18 г зёрен и смелите мелко или возьмите дозу, рекомендованную для вашей корзины. Если корзина меньше, держитесь того же принципа 1:2: выход вдвое больше дозы.

  3. WDT и темперовка

    Перемешайте молотый кофе иглами, чтобы разбить комочки, постучите, чтобы выровнять, и утрамбуйте прямо и плотно, пока кофе не перестанет сжиматься.

  4. Соберите и залейте воду

    Осторожно слейте воду для прогрева, взявшись полотенцем: она очень горячая. Соберите пресс, поставьте чашку на весы и наполните камеру водой, которая только что вскипела. Работайте быстро, чтобы ничего не остыло.

  5. Мягкая преинфузия

    Надавите совсем слегка или опустите рычаг до начала сопротивления и держите, пока под корзиной не появятся первые капли, обычно 5–10 секунд. Так таблетка равномерно пропитается до полного давления.

    10 с

  6. Давите ровно

    Теперь плавно увеличьте давление до твёрдого ровного нажима. Если есть манометр, держите около 6–9 бар. Поток должен быть похож на тёплый мёд, а не на брызги. Ближе к концу мягко ослабьте нажим.

    Если рычаг почти не двигается даже при сильном нажиме, помол слишком мелкий. Не давите силой: в следующий раз смелите крупнее.

    25 с

  7. Остановитесь на 36 г

    Перестаньте давить, когда весы покажут около 36 г. Весь шот от первого нажима должен занять примерно 25–32 секунды. Прежде чем разбирать, медленно сбросьте давление.

  8. Попробуйте и поправьте

    Кисло? Смелите мельче или прогрейте дольше. Горько? Смелите крупнее. Меняйте что-то одно за раз и записывайте каждый шот.

Частые ошибки

  • Пропустить или скомкать прогрев: шоты получаются кислыми и пустыми.
  • Сразу давить на полную вместо преинфузии.
  • Силой давить на рычаг, который не идёт: лучше смелите крупнее.
  • Разбирать пресс, пока он ещё под давлением.
  • Хватать горячие металлические детали без полотенца.

Вкус не тот? Исправим

Если…Попробуйте
Кисло даже при мелком помолеПрогревайте дольше и после прогрева работайте быстрее. Если всё ещё кисло, сделайте помол на небольшой шаг мельче.
Кисло, а шот шёл медленноОставьте помол и давите чуть дольше: цель — выход около 40 г вместо 36 г.
ГорькоСделайте помол на небольшой шаг крупнее. Если шот и так шёл быстро, оставьте помол и остановитесь чуть раньше.
СлабоПерестаньте давить чуть раньше, чтобы в чашку попало меньше жидкости.
Слишком тяжело давитьПомол слишком мелкий или доза слишком большая. Сначала смелите крупнее и проверьте, подходит ли доза к вашей корзине.

Слова, которые вы услышите

Доза
Вес сухого молотого кофе в корзине, в граммах. 18 г — обычная стартовая доза для двойного шота.
Выход
Вес жидкого эспрессо в чашке, в граммах. Взвешивать лучше, чем мерить объём: из-за кремы миллилитры вводят в заблуждение.
Соотношение
Выход, делённый на дозу. Соотношение 1:2 значит, что из 18 г кофе получается 36 г эспрессо. Длинные соотношения на вкус легче, короткие — насыщеннее.
Экстракция
Сколько вкуса вода забирает из кофе. Слишком мало — кисло и пусто, слишком много — горько и вяжет. Цель — сладость посередине.
Крема
Рыжевато-золотистая пенка на шоте из газов и масел. У свежих зёрен её больше. Это приятный знак, но не мерило вкуса.
Холдер
Ручка с металлической корзиной, в которой лежит кофе. Она вставляется в группу кофемашины.
Темперовка
Молотый кофе в корзине плотно и ровно прижимают темпером, чтобы вода не проскакивала через рыхлые места.
Таблетка
Спрессованный диск кофе в корзине. После шота это влажная лепёшка, которую выбивают в мусор.
Каналы
Вода находит слабое место в таблетке и проносится через него. Шот течёт быстро и на вкус одновременно кислый и горький.
WDT
Перемешивание молотого кофе в корзине тонкими иглами перед темперовкой, чтобы разбить комочки. Сокращение от Weiss Distribution Technique.