Перейти к содержимому
CoffeeLabZ

Эспрессо с отдельной кофемолкой и кофемашиной

Взвесьте, смелите, перемешайте методом WDT, утрамбуйте и сварите шот 1:2 по таймеру.

⏱️ 10 минНужна практика

Стартовый рецепт

18 г кофе → 36 г эспрессо за 25–32 с при 93 °C (199 °F).

Помол: Мелкий, как сахарная пудра, но ещё чуть-чуть зернистый на ощупь

Понадобится

  • 18 г свежего кофе в зёрнах на шот
  • Кофемолка, которая мелет для эспрессо
  • Ваша кофемашина, двойная корзина и темпер точно по размеру
  • Кухонные весы (идеально — с точностью 0,1 г) и таймер
  • Инструмент WDT с иглами (подойдут несколько тонких игл в пробке)
  • Тряпочка и нок-бокс или мусорное ведро

Шаг за шагом

  1. Прогрейте всё

    Включите машину со вставленным холдером. Дайте ей полностью прогреться, как советует инструкция (для тяжёлых машин часто 15–30 минут). Если можете, выставьте температуру заваривания 93 °C.

    Холодный холдер забирает тепло у первого шота, и тот получается кислым.

  2. Отвесьте 18 г зёрен

    Взвешивайте зёрна, а не молотый кофе, чтобы точно знать, сколько идёт в дело. Начните с диапазона для эспрессо на вашей кофемолке или с той точки, которую предлагает приложение.

  3. Смелите и проверьте дозу

    Смелите в холдер или в дозирующую чашку. Взвесьте ещё раз: немного кофе всегда остаётся в кофемолке. Цель — 18 г в корзине, плюс-минус 0,2 г.

  4. Перемешайте методом WDT

    Опустите иглы до дна корзины и мешайте маленькими кругами 10–15 секунд, проходя весь слой и края. Так разбиваются комочки, и вода течёт равномерно. В конце слегка постучите, чтобы выровнять поверхность.

  5. Утрамбуйте ровно

    Поставьте холдер на ровный край, держите темпер как дверную ручку и давите прямо вниз, пока кофе не перестанет сжиматься. Наваливаться всем телом не нужно: важно плотно и ровно, лишняя сила ни к чему. После темперовки не стучите.

  6. Пролив, холдер, старт

    Пролейте воду через группу 2 секунды, чтобы её промыть, протрите край корзины, вставьте холдер, поставьте чашку на весы и запустите шот и таймер одновременно.

    30 с

  7. Остановитесь на 36 г и запишите время

    Остановите, когда весы покажут около 36 г. Запишите время. Целевое окно — 25–32 секунды. Хороший шот начинается тёмным и густым, а к концу светлеет.

  8. Попробуйте и поправьте

    Кисло? Смелите мельче. Горько? Крупнее. Двигайте кофемолку маленькими шагами и каждый раз меняйте что-то одно. Запишите шот в CoffeeLabZ и следуйте следующему шагу советчика.

  9. Уберите

    Выбейте таблетку, промойте корзину, пролейте воду через группу и протрите душевую сетку. Чистая сетка — ровная подача воды каждый раз.

Частые ошибки

  • Менять помол, дозу и выход одновременно: непонятно, что помогло.
  • Не проверять дозу после помола: кофемолки удерживают немного кофе.
  • Темперовать криво или стучать по холдеру после темперовки: таблетка трескается.
  • Оценивать шоты, пока машина ещё не прогрелась полностью.
  • Брать совсем свежие зёрна (обжарка 1–3 дня назад): в них много газа, и легко образуются каналы. Подождите около недели.

Вкус не тот? Исправим

Если…Попробуйте
Кисло и быстро (меньше 25 с)Сделайте помол на небольшой шаг мельче. Вода пойдёт медленнее и вытянет больше сладости.
Кисло, но медленно (дольше 32 с)Оставьте помол и дайте шоту течь дольше: попробуйте выход 40 г вместо 36 г.
Горько и медленноСделайте помол на небольшой шаг крупнее.
Горько, но быстроОставьте помол и остановитесь раньше, около 32 г. Потом поищите каналы: мешайте WDT дольше и темперуйте ровно.
Слабо или водянистоОстанавливайте шот раньше, чтобы эспрессо меньше разбавлялся, например на 32 г вместо 36 г.
Слишком крепко или густоДайте шоту течь дольше, например выход 40 г вместо 36 г.

Слова, которые вы услышите

Доза
Вес сухого молотого кофе в корзине, в граммах. 18 г — обычная стартовая доза для двойного шота.
Выход
Вес жидкого эспрессо в чашке, в граммах. Взвешивать лучше, чем мерить объём: из-за кремы миллилитры вводят в заблуждение.
Соотношение
Выход, делённый на дозу. Соотношение 1:2 значит, что из 18 г кофе получается 36 г эспрессо. Длинные соотношения на вкус легче, короткие — насыщеннее.
Экстракция
Сколько вкуса вода забирает из кофе. Слишком мало — кисло и пусто, слишком много — горько и вяжет. Цель — сладость посередине.
Крема
Рыжевато-золотистая пенка на шоте из газов и масел. У свежих зёрен её больше. Это приятный знак, но не мерило вкуса.
Холдер
Ручка с металлической корзиной, в которой лежит кофе. Она вставляется в группу кофемашины.
Темперовка
Молотый кофе в корзине плотно и ровно прижимают темпером, чтобы вода не проскакивала через рыхлые места.
Таблетка
Спрессованный диск кофе в корзине. После шота это влажная лепёшка, которую выбивают в мусор.
Каналы
Вода находит слабое место в таблетке и проносится через него. Шот течёт быстро и на вкус одновременно кислый и горький.
WDT
Перемешивание молотого кофе в корзине тонкими иглами перед темперовкой, чтобы разбить комочки. Сокращение от Weiss Distribution Technique.