Перейти к содержимому
CoffeeLabZ

Chemex на двоих (или на одного очень довольного человека)

30 г кофе и 480 г воды через плотный фильтр — для суперчистой чашки.

⏱️ 10 минНужно чуть-чуть практики

Стартовый рецепт

30 г кофе + 480 г воды при 94 °C (201 °F), общее время заваривания 3:30–5:00.

Помол: Средний, как крупный песок (чуть крупнее, чем для V60)

Понадобится

  • 30 г свежего кофе среднего помола (чуть крупнее, чем для маленькой воронки)
  • Chemex и его плотный бумажный фильтр
  • Чайник (если есть, с гусиной шеей)
  • Кухонные весы и таймер
  • Около 800 г воды (с запасом, чтобы промыть фильтр)

Шаг за шагом

  1. Нагрейте воду и смелите кофе

    Вскипятите воду и дайте ей постоять около 20–30 секунд, примерно до 94 °C. Смелите 30 г кофе чуть крупнее поваренной соли. Плотный фильтр замедляет поток, поэтому помол чуть крупнее помогает.

  2. Вложите фильтр и промойте

    Раскройте фильтр так, чтобы сторона с тремя слоями была у носика. Так он не провалится в носик и не перекроет воздух. Хорошо промойте его горячей водой, потом аккуратно слейте эту воду через носик, придерживая фильтр.

    Стекло нагревается. Держите за деревянный воротник или ручку.

  3. Насыпьте кофе и обнулите весы

    Насыпьте молотый кофе, слегка встряхните, чтобы выровнять, поставьте Chemex на весы и обнулите их.

  4. Блуминг

    Запустите таймер и налейте около 60 г воды, смочив весь кофе. Слегка покрутите. Подождите.

    45 с

  5. Лейте до 200 г

    Лейте медленно кругами от центра к краю до 200 г и закончите примерно к 1:15. Не доливайте до самого верха фильтра.

  6. Лейте до 340 г

    Когда уровень опустится на пару сантиметров, снова лейте до 340 г и закончите примерно к 2:00.

  7. Лейте до 480 г

    Последний пролив до 480 г, закончите примерно к 2:45. Слегка покрутите, чтобы слой улёгся.

  8. Дайте стечь

    Стекание должно закончиться между 3:30 и 5:00. Выньте фильтр, покрутите кофе и разливайте.

    1:30

  9. Попробуйте и поправьте

    Кисло или пусто? Смелите чуть мельче. Горько или медленно? Чуть крупнее.

Частые ошибки

  • Положить фильтр однослойной стороной к носику: воздух перекрывается, и заваривание встаёт.
  • Молоть так же мелко, как для маленькой воронки: через плотную бумагу всё стекает очень медленно.
  • Не промыть фильтр: остаётся бумажный привкус.
  • Лить выше края фильтра, так что вода проходит мимо кофе.

Вкус не тот? Исправим

Если…Попробуйте
Кисло или пустоСмелите чуть мельче, чтобы вода экстрагировала больше.
Горько или вяжетСмелите чуть крупнее.
СлабоВозьмите чуть больше кофе на то же количество воды, например 32 г.
Слишком крепкоВозьмите чуть меньше кофе на то же количество воды, например 28 г.
Встаёт, длится дольше 5 минутСмелите крупнее и проверьте, что трёхслойная сторона фильтра стоит у носика, чтобы выходил воздух.

Слова, которые вы услышите

Блуминг (предсмачивание)
Первый небольшой пролив, который только смачивает кофе. Свежий кофе вспухает и выпускает газ, и остальная вода экстрагирует равномернее.
Соотношение
Вес воды, делённый на вес кофе. 1:16 означает 15 г кофе на 240 г воды.
Экстракция
Сколько вкуса вода забирает из молотого кофе. При недоэкстракции вкус кислый и пустой, при переэкстракции — горький и вяжущий.
Стекание
Последний этап, когда вы уже не льёте, а вода стекает через слой кофе. По нему видно, насколько мелкий у вас помол.
Слой кофе
Молотый кофе в фильтре. Если после стекания слой ровный, значит, вода прошла равномерно.
Пролив порциями
Воду льют несколькими небольшими порциями с короткими паузами, а не одной длинной непрерывной струёй.
Чайник с гусиной шеей
Чайник с тонким изогнутым носиком, который даёт медленную точную струю. Удобно, но и обычный чайник подойдёт, если лить аккуратно.
Кофейная пыль
Крошечные, похожие на пыль частицы от помола. Если их много, они забивают фильтр и замедляют стекание.