Перейти к содержимому
CoffeeLabZ

Кофе по-турецки в турке

Холодная вода, кофе помола в муку, слабый огонь, и снимите, как только поднимется пенка.

⏱️ 6 минНужно чуть-чуть практики

Стартовый рецепт

7 г кофе + 70 г холодной воды на чашку (1:10), медленно греть, пока пенка не поднимется за 2–4 минуты. Не кипятить.

Помол: Очень мелкий, как мука

Понадобится

  • 7 г кофе на чашку очень мелкого помола, как мука (или готовый молотый для турки)
  • 70 г холодной воды на чашку
  • Турка под нужное количество чашек
  • Маленькая ложка
  • Чашка-демитас (около 70–90 мл)
  • По желанию: сахар

Шаг за шагом

  1. Отмерьте всё в турку

    Налейте в турку 70 г холодной воды на чашку. Удобно отмерять и самой чашкой-демитас. Сверху добавьте 7 г кофе на чашку и сразу сахар, если нужен: позже его не добавить, не разрушив пенку.

  2. Перемешайте один раз

    Аккуратно перемешайте, пока кофе не опустится и не исчезнут сухие комочки. Больше мешать не нужно.

  3. Грейте медленно

    Поставьте турку на слабый огонь или чуть ниже среднего. При медленном нагреве пенки больше, а вкус лучше. Больше не мешайте.

    2:00

  4. Следите за пенкой

    Через 2–4 минуты образуется тёмная пенка и начинает подниматься к краю. Не отходите: в конце она поднимается быстро.

    Никогда не уходите. Пенка может убежать за секунды, и она очень горячая.

  5. Снимите перед самым кипением

    Когда пенка дойдёт до горлышка турки, снимите её с огня. Не давайте закипеть: кипение разрушает пенку, и кофе становится резким.

  6. Разложите пенку и налейте

    Положите ложкой немного пенки в каждую чашку. Потом медленно и аккуратно налейте остальное по стенке чашки, чтобы пенка осталась сверху.

  7. Дайте осесть

    Подождите около минуты перед первым глотком, чтобы гуща опустилась. Пейте медленно и остановитесь, не доходя до осадка на дне.

    60 с

  8. Попробуйте и поправьте

    Слабо? Возьмите чуть больше кофе. Резко или горько? Уменьшите огонь и снимайте раньше. Пусто и кисло? Проверьте, что помол действительно как мука, и грейте чуть медленнее.

Частые ошибки

  • Брать горячую воду: кофе варится слишком быстро, и пенки мало.
  • Мешать во время нагрева: пенка пропадает.
  • Давать кофе убежать.
  • Молоть всего лишь как для эспрессо: кофе скрипит на зубах и на вкус пустой.
  • Варить одну чашку в большой турке: пенка растекается слишком тонко.

Вкус не тот? Исправим

Если…Попробуйте
Кисло или пустоСделайте помол мельче (по-настоящему в пыль) и грейте медленнее, чтобы у кофе было больше времени на экстракцию.
Горько или резкоСнимайте раньше и никогда не доводите до кипения. Если мелете сами, попробуйте на одно деление крупнее.
СлабоВозьмите больше кофе на то же количество воды, например 8 г вместо 7 г на чашку.
Слишком крепкоВозьмите чуть меньше кофе на то же количество воды, например 6 г на чашку.
Нет пенкиНачинайте с холодной воды, грейте на слабом огне, не мешайте после первого раза и берите свежий кофе тонкого помола.

Слова, которые вы услышите

Турка (джезва)
Маленький сосуд с длинной ручкой и узким горлышком, традиционно медный или латунный. Её ещё называют ибриком.
Пенка
Густой кремовый слой, который поднимается наверх, пока кофе греется. Много пенки — признак хорошо сваренной чашки.
Помол для турки
Самый мелкий помол, какой бывает, как мука или какао-порошок. Многие кофемолки так мелко не мелют; молотый кофе для турки из магазина тоже отлично подходит.
Гуща
Осадок, который оседает на дне чашки. Дайте ему осесть и оставьте его там.
Соотношение
Вес воды, делённый на вес кофе. 1:10 означает 7 г кофе на 70 г воды, одна маленькая чашка.
Демитас
Маленькая чашка, около 60–90 мл, для кофе по-турецки и эспрессо.