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CoffeeLabZ

Espresso avec un moulin et une machine

Pesez, moulez, remuez avec la WDT, tassez et tirez un shot chronométré en 1:2.

⏱️ 10 minDemande de l’entraînement

Recette de départ

18 g de café → 36 g d’espresso en 25–32 s à 93 °C (199 °F).

Mouture : Fine, comme du sucre glace qui crisse encore un peu sous les doigts

Il vous faut

  • 18 g de grains entiers frais par shot
  • Un moulin capable de moudre pour l’espresso
  • Votre machine à espresso, un panier double et un tamper bien ajusté
  • Une balance de cuisine (au 0,1 g, c’est idéal) et un minuteur
  • Un outil WDT à aiguilles (quelques aiguilles fines dans un bouchon suffisent)
  • Un chiffon et un bac à marc ou une poubelle

Pas à pas

  1. Faites tout chauffer

    Allumez la machine avec le porte-filtre verrouillé. Laissez-la chauffer aussi longtemps que le conseille la notice (souvent 15–30 minutes pour les machines lourdes). Réglez la température d’extraction sur 93 °C si possible.

    Un porte-filtre froid vole la chaleur du premier shot et le rend acide.

  2. Pesez 18 g de grains

    Pesez les grains, pas le café moulu, pour savoir exactement ce qui entre. Réglez votre moulin vers sa plage espresso, ou sur le point de départ indiqué par l’app.

  3. Moulez et vérifiez la dose

    Moulez dans le porte-filtre ou dans un gobelet doseur. Pesez à nouveau : un peu de café reste toujours dans le moulin. Visez 18 g dans le panier, à 0,2 g près.

  4. Remuez avec la WDT

    Enfoncez les aiguilles jusqu’au fond du panier et remuez en petits cercles pendant 10–15 secondes, sur tout le lit et sur les bords. Cela casse les grumeaux pour que l’eau passe uniformément. Terminez par un léger tapotement pour niveler la surface.

  5. Tassez à plat

    Posez le porte-filtre sur un bord plat, tenez le tamper comme une poignée de porte et pressez bien droit jusqu’à ce que le café ne se compresse plus. Inutile de vous appuyer de tout votre poids : ferme et à plat, c’est ce qui compte, la force en plus ne sert à rien. Ne tapotez pas après avoir tassé.

  6. Purgez, verrouillez, lancez

    Faites une purge de 2 secondes dans le groupe pour le rincer, essuyez le bord du panier, verrouillez, posez la tasse sur la balance et lancez le shot et le minuteur en même temps.

    30 s

  7. Arrêtez à 36 g et notez le temps

    Arrêtez quand la balance affiche environ 36 g. Notez le temps. La fenêtre visée est 25–32 secondes. Un bon shot commence sombre et épais et s’éclaircit vers la fin.

  8. Goûtez et ajustez

    Acide ? Moulez plus fin. Amer ? Moulez plus gros. Déplacez le réglage du moulin par petits crans et ne changez qu’une chose à la fois. Notez-le dans CoffeeLabZ et suivez le conseil suivant.

  9. Nettoyez

    Videz la galette, rincez le panier, purgez le groupe et essuyez la douchette. Une douchette propre, c’est une eau bien répartie à chaque fois.

Erreurs courantes

  • Changer la mouture, la dose et le rendement en même temps : impossible de savoir ce qui a aidé.
  • Ne pas revérifier la dose après la mouture : les moulins retiennent un peu de café.
  • Tasser de travers, ou tapoter le porte-filtre après avoir tassé, ce qui fissure la galette.
  • Juger les shots avant que la machine soit bien chaude.
  • Utiliser des grains trop frais (torréfiés il y a 1–3 jours) : ils dégazent et créent facilement des chemins préférentiels. Attendez environ une semaine.

Le goût n’y est pas ? Corrigez-le

Si c’est…Essayez ceci
Acide et rapide (moins de 25 s)Moulez un petit cran plus fin. L’eau ralentira et extraira plus de douceur.
Acide mais lent (plus de 32 s)Gardez la mouture et laissez couler le shot plus longtemps : essayez 40 g en tasse au lieu de 36 g.
Amer et lentMoulez un petit cran plus gros.
Amer mais rapideGardez la mouture et arrêtez plus tôt, vers 32 g. Cherchez ensuite les chemins préférentiels : remuez plus longtemps avec la WDT et tassez à plat.
Trop faible ou aqueuxArrêtez le shot plus tôt pour qu’il soit moins dilué, par exemple 32 g au lieu de 36 g.
Trop fort ou épaisLaissez couler le shot plus longtemps, par exemple 40 g en tasse au lieu de 36 g.

Le vocabulaire

Dose
Le poids de café moulu sec dans le panier, en grammes. 18 g est une dose de départ courante pour un double shot.
Rendement
Le poids d’espresso liquide dans votre tasse, en grammes. Peser vaut mieux que mesurer en volume, car la crema fausse les millilitres.
Ratio
Le rendement divisé par la dose. Un ratio de 1:2 veut dire que 18 g de café donnent 36 g d’espresso. Un ratio plus long est plus léger, un ratio plus court plus intense.
Extraction
La quantité de saveurs que l’eau tire du café. Trop peu, c’est acide et léger ; trop, c’est amer et asséchant. Vous visez la douceur, au milieu.
Crema
La mousse dorée tirant sur le roux à la surface d’un shot, faite de gaz et d’huiles. Les grains frais en donnent plus. C’est bon signe, mais ça ne mesure pas le goût.
Porte-filtre
Le manche avec le panier en métal qui contient le café et se verrouille sur le groupe de la machine.
Tasser
Presser le café moulu bien à plat et fermement dans le panier pour que l’eau ne se faufile pas par les zones lâches.
Galette
Le disque de café tassé dans le panier. Après le shot, c’est le gâteau humide que vous videz dans la poubelle.
Chemins préférentiels
Quand l’eau trouve un passage fragile dans la galette et s’y engouffre (le « channeling »). Le shot coule vite et il est à la fois acide et amer.
WDT
Remuer le café moulu dans le panier avec de fines aiguilles pour casser les grumeaux avant de tasser. Abréviation de Weiss Distribution Technique.