Cafetière italienne sur le feu, sans goût de brûlé
De l’eau chaude, du café nivelé (sans tasser), un feu doux, et hors du feu dès qu’elle crachote.
⏱️ 10 minFacile
Recette de départ
Environ 15 g de café (filtre plein et nivelé) + environ 150 g d’eau chaude jusque sous la soupape, sur feu moyen-doux, en 2–5 minutes.
Mouture : Assez fine, un peu plus grosse que pour l’espresso
Il vous faut
- Environ 15 g de café frais, moulu assez fin (un peu plus gros qu’en espresso)
- Une moka (recette 3 tasses ; remplissez le filtre, quelle que soit sa taille)
- Une bouilloire pour l’eau chaude
- Un torchon ou un gant de cuisine
- Une plaque : gaz, électrique ou induction (cafetière en inox pour l’induction)
- En option : une balance de cuisine
Pas à pas
Faites chauffer l’eau à la bouilloire
Chauffez l’eau dans une bouilloire jusqu’à ce qu’elle soit presque bouillante. Partir d’eau chaude, c’est moins de temps sur le feu : le café ne cuit pas et ne prend pas un goût métallique ou brûlé.
Remplissez le réservoir
Versez l’eau chaude dans la partie basse jusqu’à juste sous la soupape de sécurité, environ 150 g pour une cafetière 3 tasses. Ne remplissez jamais au-dessus de la soupape.
Le réservoir est maintenant chaud. À partir de là, tenez-le avec un torchon.
Remplissez le filtre, sans tasser
Remplissez l’entonnoir-filtre de café moulu jusqu’à former un léger dôme, puis nivelez avec un doigt. Ne tassez pas : un filtre trop compact peut bloquer l’écoulement et faire monter trop la pression.
Assemblez
Retirez le café moulu tombé sur le bord, placez le filtre et vissez fermement le haut en tenant la base chaude avec un torchon. Ne tenez pas la cafetière par la poignée en serrant : vous risquez de la tordre.
Chauffez en douceur
Posez la cafetière sur feu moyen-doux, couvercle ouvert pour surveiller. Au gaz, gardez la flamme plus petite que la base pour qu’elle ne lèche pas les côtés. Au bout d’une minute ou deux, le café commence à monter.
2:00Surveillez l’écoulement
Un bon café sort lentement et régulièrement, comme du miel tiède, brun foncé au début. S’il jaillit vite, baissez le feu.
Arrêtez au crachotement
Quand le filet devient pâle et blond et que vous entendez des gargouillis, retirez la cafetière du feu. Passez la base sous l’eau froide ou enveloppez-la dans un torchon froid et humide pour arrêter l’extraction.
Arrêter tôt garde les dernières gouttes amères hors de votre tasse.
Remuez et servez
Remuez le café dans la partie haute (le début et la fin n’ont pas le même goût), puis servez. Buvez-le tel quel, allongez-le d’eau chaude ou ajoutez du lait chaud.
Nettoyez une fois refroidie
Laissez la cafetière refroidir complètement avant de la dévisser. Rincez à l’eau tiède et laissez sécher les pièces séparément. Pas de lave-vaisselle pour les cafetières en aluminium.
Erreurs courantes
- Tasser le café comme pour un espresso, ce qui peut bloquer l’écoulement.
- Remplir l’eau au-dessus de la soupape de sécurité.
- Chauffer fort : le café sort trop vite et a un goût de brûlé.
- La laisser gargouiller sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit à sec.
- Ouvrir la cafetière alors qu’elle est encore chaude et sous pression.
- Moudre aussi fin que pour l’espresso : ça bouche et le goût est âpre.
Le goût n’y est pas ? Corrigez-le
| Si c’est… | Essayez ceci |
|---|---|
| Acide ou léger | Moulez un peu plus fin. Vérifiez que l’eau était chaude au départ et que le feu n’est pas trop doux trop longtemps. |
| Amer ou brûlé | Moulez un peu plus gros, baissez le feu et retirez la cafetière dès qu’elle commence à crachoter. |
| Trop faible | Mettez plus de café : remplissez le filtre en entier et nivelez, jamais à moitié. Un filtre pas assez rempli donne un café léger. |
| Trop fort | Gardez le filtre plein et allongez plutôt votre tasse avec de l’eau chaude. Cela revient à mettre moins de café par tasse. |
| Jaillit et crachote trop tôt | Le feu est trop fort. Baissez-le, et au gaz gardez la flamme sous la base. |
| Rien ne sort, ou la soupape siffle | Retirez-la tout de suite du feu et laissez-la refroidir complètement. La mouture était trop fine ou le café tassé. Moulez plus gros et ne tassez pas. |
Le vocabulaire
- Réservoir
- La partie basse que vous remplissez d’eau. Elle a une soupape de sécurité sur le côté.
- Soupape de sécurité
- Une petite valve en laiton sur le réservoir qui libère la pression si quelque chose bloque l’écoulement. Ne remplissez jamais au-dessus et ne la couvrez jamais.
- Entonnoir-filtre
- Le panier en métal qui contient le café moulu et se place dans le réservoir.
- Collecteur
- La partie haute où le café prêt monte et s’accumule.
- Crachotement
- Le gargouillis, le bruit de crachotement vers la fin, quand la vapeur commence à passer. C’est le signal pour retirer la cafetière du feu.
- Ratio
- Poids de l’eau divisé par le poids du café. Avec un filtre et un réservoir classiques, on arrive vers 1:10, par exemple 15 g de café pour 150 g d’eau.
- Extraction
- La quantité de saveurs que l’eau tire du café moulu. Sous-extrait, c’est acide et léger ; sur-extrait, c’est amer et brûlé.