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CoffeeLabZ

Phin classique, chaud ou glacé

Bloom, remplissage, puis laissez goutter environ 5 minutes. Ajoutez du lait concentré et de la glace si vous aimez.

⏱️ 10 minFacile

Recette de départ

20 g de café + 100 g d’eau à 93 °C (199 °F), avec un bloom de 20 g, écoulement en 4–6 minutes.

Mouture : Moyenne-fine, comme du sel de table

Il vous faut

  • 20 g de café, mouture moyenne-fine (comme du sel de table)
  • Un filtre phin (presseur à visser ou à gravité)
  • Une bouilloire
  • Un verre ou une tasse solide sur lequel le phin tient bien
  • En option : une balance de cuisine
  • En option : 1–2 cuillères à soupe de lait concentré sucré et un verre de glaçons

Pas à pas

  1. Réchauffez le phin et la tasse

    Portez l’eau à ébullition et laissez-la reposer environ 30 secondes pour qu’elle soit autour de 93 °C. Versez-en un peu à travers le phin dans votre tasse pour tout réchauffer, puis videz la tasse. Ajoutez maintenant le lait concentré dans la tasse si vous en utilisez.

  2. Ajoutez le café

    Mettez 20 g de café moulu dans la chambre du phin et secouez légèrement pour niveler.

  3. Posez le presseur en douceur

    Posez le presseur sur le café. Avec un presseur à gravité, laissez-le simplement reposer. Avec un presseur à visser, tournez jusqu’à ce qu’il touche légèrement le café, sans serrer fort.

    Trop presser est la raison la plus courante d’un phin qui goutte à peine.

  4. Bloom

    Posez le phin sur votre tasse et versez environ 20 g d’eau, juste assez pour mouiller le café. Attendez qu’il gonfle.

    40 s

  5. Remplissez

    Versez les 80 g d’eau restants pour remplir la chambre, puis mettez le couvercle pour garder la chaleur.

  6. Laissez goutter

    N’y touchez pas. Il doit goutter régulièrement, environ une ou deux gouttes par seconde, et finir en 4–6 minutes. Ne le secouez pas et ne le soulevez pas.

    Le phin est chaud. Soulevez-le par le bord de la plaque et posez-le sur son couvercle retourné.

    5:00

  7. Servez

    Retirez le phin. Chaud : mélangez avec le lait concentré et dégustez. Glacé : mélangez bien, puis versez sur un verre rempli de glaçons.

  8. Goûtez et ajustez

    Acide ou ça goutte vite ? Moulez plus fin ou posez le presseur un peu plus fermement. Amer ou ça goutte à peine ? Moulez plus gros ou desserrez le presseur.

Erreurs courantes

  • Visser le presseur trop fort : le café goutte à peine et devient amer.
  • Sauter le bloom : l’eau passe de façon irrégulière.
  • Utiliser une mouture fine comme pour l’espresso, qui bouche les trous.
  • Poser le phin en équilibre sur un verre étroit d’où il peut tomber.
  • Soulever ou titiller le phin pendant qu’il goutte.

Le goût n’y est pas ? Corrigez-le

Si c’est…Essayez ceci
Acide ou légerMoulez un peu plus fin, ou posez le presseur un poil plus fermement pour que l’eau reste plus longtemps avec le café.
Amer ou âpreMoulez un peu plus gros, ou desserrez le presseur pour qu’il goutte un peu plus vite.
Trop faibleMettez plus de café pour la même quantité d’eau, par exemple 22 g au lieu de 20 g.
Trop fortMettez un peu moins de café pour la même quantité d’eau, ou ajoutez un peu d’eau chaude ou plus de glace.
Tout passe en moins de 3 minutesMoulez plus fin, et vérifiez que le presseur est bien ajusté sur le café.
Goutte à peine, plus de 7 minutesMoulez plus gros et desserrez le presseur à visser. Rincez les trous s’ils sont bouchés par du vieux café moulu.

Le vocabulaire

Phin
Le filtre goutte-à-goutte vietnamien : une chambre percée, une plaque sur laquelle elle repose, un presseur et un couvercle.
Presseur
Le disque perforé posé sur le café. Certains se vissent, d’autres reposent simplement par gravité. Il contrôle la vitesse d’écoulement de l’eau.
Bloom (pré-infusion)
Un petit premier versement qui mouille juste le café. Le café frais gonfle et libère du gaz, pour que le reste de l’eau s’écoule uniformément.
Débit de gouttes
La vitesse à laquelle le café goutte. Des gouttes régulières, environ une ou deux par seconde, c’est bon signe.
Ratio
Poids de l’eau divisé par le poids du café. Un phin, c’est fort : environ 1:5, donc 20 g de café pour 100 g d’eau.
Extraction
La quantité de saveurs que l’eau tire du café moulu. Sous-extrait, c’est acide et léger ; sur-extrait, c’est amer et asséchant.