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CoffeeLabZ

Votre premier café au siphon

Chauffez, laissez l’eau monter, incorporez le café, infusez environ une minute et regardez-le redescendre.

⏱️ 15 minDemande de l’entraînement

Recette de départ

20 g de café + 300 g d’eau, infusion à 91–96 °C (196–205 °F) dans le ballon supérieur, 1:30–2:30 entre l’ajout du café et la fin de la redescente.

Mouture : Moyenne, comme du sable grossier

Il vous faut

  • 20 g de café frais, mouture moyenne (comme du sable grossier)
  • Un siphon avec son filtre (tissu, papier ou métal)
  • Une source de chaleur : le brûleur du siphon ou un chauffage halogène
  • 300 g d’eau (de l’eau chaude de la bouilloire accélère les choses)
  • Une balance de cuisine et un minuteur
  • Une spatule en bambou ou une cuillère, et un torchon sec
  • En option : un thermomètre

Pas à pas

  1. Préparez le filtre

    Faites tremper un filtre en tissu dans de l’eau chaude, ou rincez un filtre papier. Placez-le dans le ballon supérieur et accrochez sa chaînette au bout du tube en verre, pour que le filtre soit bien centré et ajusté.

    Entre deux utilisations, gardez les filtres en tissu mouillés dans un récipient au réfrigérateur et rincez-les bien. Un tissu qui sèche prend une odeur de renfermé.

  2. Remplissez le ballon inférieur et séchez-le

    Versez 300 g d’eau chaude dans le ballon inférieur. Puis séchez complètement l’extérieur avec un torchon. Des gouttes d’eau sur du verre chaud peuvent le fêler.

    Ne chauffez jamais le ballon inférieur à vide.

  3. Chauffez et installez le ballon supérieur

    Allumez la chaleur. Posez le ballon supérieur de biais sur le dessus, sans le fermer. Quand de petites bulles montent de la chaînette, tournez doucement et enfoncez le ballon supérieur bien droit pour le fermer hermétiquement.

  4. Laissez l’eau monter

    L’eau monte dans le ballon supérieur. Un peu reste en bas, c’est normal. Baissez la chaleur juste assez pour garder l’eau en haut avec un léger bouillonnement. Si vous avez un thermomètre, visez 91–96 °C dans le ballon supérieur.

  5. Ajoutez le café et remuez

    Lancez le minuteur, ajoutez les 20 g de café moulu et remuez doucement en l’enfonçant jusqu’à ce qu’il soit entièrement mouillé. Quelques cercles lents suffisent.

    60 s

  6. Laissez infuser

    Laissez infuser environ une minute à feu doux. Vous verrez trois couches : de la mousse en haut, le café au milieu, et le café moulu qui flotte entre les deux.

  7. Coupez la chaleur et remuez une fois

    Éteignez ou retirez la source de chaleur, puis remuez doucement une fois. En refroidissant, le ballon inférieur aspire le café à travers le filtre.

    45 s

  8. Surveillez la redescente

    La redescente doit prendre environ 30–60 secondes et laisser un joli dôme de café moulu sur le filtre. Le total depuis l’ajout du café doit tourner autour de 1:30–2:30.

  9. Servez avec précaution

    Basculez doucement le ballon supérieur pour rompre le joint et posez-le sur son support. Servez depuis le ballon inférieur en le tenant par sa poignée. Laissez le verre refroidir avant de le laver.

  10. Goûtez et ajustez

    Acide ou léger ? Moulez un peu plus fin ou infusez un peu plus longtemps. Amer ou asséchant ? Moulez un peu plus gros ou infusez un peu moins.

Erreurs courantes

  • Chauffer le ballon inférieur alors que l’extérieur est mouillé, ce qui peut fêler le verre.
  • Oublier d’accrocher la chaînette du filtre : il est de travers et du café moulu passe.
  • Laisser la chaleur au maximum une fois l’eau montée : ça bout fort et ça sur-extrait.
  • Remuer trop énergiquement et bloquer la redescente.
  • Retirer le ballon supérieur avant la fin de la redescente.

Le goût n’y est pas ? Corrigez-le

Si c’est…Essayez ceci
Acide ou légerMoulez un peu plus fin, ou infusez 15–20 secondes de plus avant de couper la chaleur.
Amer ou asséchantMoulez un peu plus gros, infusez un peu moins et baissez la chaleur une fois l’eau montée.
Trop faibleMettez plus de café pour la même quantité d’eau, par exemple 22 g au lieu de 20 g.
Trop fortMettez un peu moins de café pour la même quantité d’eau, par exemple 18 g.
La redescente bloque ou prend plus d’une minuteMoulez un poil plus gros et remuez plus doucement. Vérifiez que le filtre est centré et propre.
L’eau ne monte pas dans le ballon supérieurLe joint n’est pas étanche. Coupez la chaleur, attendez un instant, puis remettez le ballon supérieur fermement et bien droit.

Le vocabulaire

Ballon inférieur
La chambre ronde en verre du bas, qui contient l’eau puis recueille le café prêt.
Ballon supérieur
La chambre du haut avec un tube en verre. L’eau y monte et c’est là que le café infuse.
Filtre
Un disque en tissu, en papier ou en métal placé au fond du ballon supérieur, qui retient le café moulu.
Redescente (drawdown)
Quand on retire la chaleur et que le café est aspiré dans le ballon inférieur. Elle doit prendre environ 30–60 secondes.
Dépression
En refroidissant, la vapeur du ballon inférieur se condense et fait baisser la pression, ce qui aspire le café vers le bas.
Ratio
Poids de l’eau divisé par le poids du café. 1:15 veut dire 20 g de café pour 300 g d’eau.
Extraction
La quantité de saveurs que l’eau tire du café moulu. Sous-extrait, c’est acide et léger ; sur-extrait, c’est amer et asséchant.