Café turc au cezve
De l’eau froide, un café fin comme de la farine, un feu doux, et on retire juste quand la mousse monte.
⏱️ 6 minUn peu d’entraînement
Recette de départ
7 g de café + 70 g d’eau froide par tasse (1:10), chauffés lentement jusqu’à ce que la mousse monte, en 2–4 minutes. Ne jamais faire bouillir.
Mouture : Extra-fine, comme de la farine
Il vous faut
- 7 g de café par tasse, moulu extra-fin comme de la farine (ou café turc moulu)
- 70 g d’eau froide par tasse
- Un cezve adapté au nombre de tasses que vous préparez
- Une petite cuillère
- Une demi-tasse (environ 70–90 ml)
- En option : du sucre
Pas à pas
Mesurez dans le cezve
Versez 70 g d’eau froide par tasse dans le cezve. Une demi-tasse remplie d’eau fait aussi une mesure pratique. Ajoutez 7 g de café par tasse par-dessus, et le sucre maintenant si vous en voulez : impossible d’en ajouter plus tard sans casser la mousse.
Remuez une fois
Remuez doucement jusqu’à ce que le café tombe et qu’il n’y ait plus de grumeaux secs. C’est la seule fois où vous remuez.
Chauffez lentement
Posez le cezve sur feu doux à moyen-doux. Une chauffe lente donne plus de mousse et un meilleur goût. Ne remuez plus.
2:00Guettez la mousse
Après 2–4 minutes, une mousse sombre se forme et commence à monter vers le bord. Restez juste à côté : elle monte vite à la fin.
Ne vous éloignez jamais. La mousse peut déborder en quelques secondes et elle est très chaude.
Retirez juste avant l’ébullition
Quand la mousse atteint le col du cezve, retirez-le du feu. Ne le laissez pas bouillir : l’ébullition détruit la mousse et rend le café âpre.
Déposez la mousse, puis versez
Déposez un peu de mousse à la cuillère dans chaque tasse. Puis versez le reste lentement et doucement le long de la paroi de la tasse, pour que la mousse reste sur le dessus.
Laissez reposer
Attendez environ une minute avant de boire pour que le marc tombe au fond. Buvez lentement et arrêtez-vous avant le dépôt du fond.
60 sGoûtez et ajustez
Trop faible ? Mettez un peu plus de café. Âpre ou amer ? Baissez le feu et retirez plus tôt. Léger et acide ? Vérifiez que la mouture est vraiment fine comme de la farine et chauffez un peu plus lentement.
Erreurs courantes
- Utiliser de l’eau chaude, ce qui précipite la préparation et donne peu de mousse.
- Remuer pendant la chauffe, ce qui tue la mousse.
- Le laisser déborder.
- Utiliser une mouture seulement aussi fine que pour l’espresso : le café reste granuleux et léger.
- Utiliser un grand cezve pour une seule tasse : la mousse s’étale trop finement.
Le goût n’y est pas ? Corrigez-le
| Si c’est… | Essayez ceci |
|---|---|
| Acide ou léger | Moulez plus fin (vraiment comme de la poudre) et chauffez plus lentement pour que le café ait plus de temps pour s’extraire. |
| Amer ou âpre | Retirez-le plus tôt et ne le laissez jamais bouillir. Si vous moulez vous-même, essayez un cran plus gros. |
| Trop faible | Mettez plus de café pour la même quantité d’eau, par exemple 8 g au lieu de 7 g par tasse. |
| Trop fort | Mettez un peu moins de café pour la même quantité d’eau, par exemple 6 g par tasse. |
| Pas de mousse | Partez d’eau froide, chauffez à feu doux, ne remuez plus après la première fois, et utilisez un café frais et finement moulu. |
Le vocabulaire
- Cezve
- Une petite casserole à long manche et au col étroit, traditionnellement en cuivre ou en laiton. On l’appelle aussi ibrik.
- Mousse
- La couche épaisse et crémeuse qui monte à la surface quand le café chauffe. Une belle mousse est le signe d’un café réussi.
- Mouture turque
- La mouture la plus fine qui soit, comme de la farine ou du cacao en poudre. Beaucoup de moulins n’y arrivent pas ; un café turc déjà moulu marche très bien.
- Marc
- Le dépôt qui se forme au fond de la tasse. Laissez-le se déposer et laissez-le là.
- Ratio
- Poids de l’eau divisé par le poids du café. 1:10 veut dire 7 g de café pour 70 g d’eau, soit une petite tasse.
- Demi-tasse
- Une petite tasse d’environ 60–90 ml, utilisée pour le café turc et l’espresso.