グラインダー内蔵マシンでエスプレッソ
ポルタフィルターに直接挽いて、量って、タンピングして、1:2のショットを抽出します。
⏱️ 10分少し練習が必要
スタートのレシピ
コーヒー18 g → エスプレッソ36 gを25–32秒で、93 °C（199 °F）。挽き目ダイヤルの真ん中からスタート。
挽き目： 細挽き。粉砂糖くらいで、まだ少しザラッとする感じ
用意するもの
- ショットごとに新鮮なコーヒー豆18 g（焙煎から1–4週間が理想）
- グラインダー内蔵のエスプレッソマシン
- ダブル用バスケットとタンパー
- 小さなキッチンスケール（0.1 g単位だとうれしい、1 g単位でもOK）
- タイマー（スマホでOK）
- 清潔な布
手順
マシンを温める
タンクに新鮮な水を入れて電源を入れます。空のポルタフィルターをグループヘッドにはめて、一緒に温めましょう。準備完了のランプを待ちます。温度を設定できるなら93 °Cに。
挽き目ダイヤルを合わせる
内蔵グラインダーの範囲の真ん中か、取扱説明書がすすめるエスプレッソ用の設定から始めます。ホッパーに豆を入れましょう。味見してから微調整するので、完璧でなくて大丈夫です。
多くの内蔵グラインダーは、動いているときか豆が空のときにしか調整できません。取扱説明書を確認しましょう。
バスケットに18 gを入れる
ポルタフィルターを外して水気をふき、そこに直接挽きます。スケールにのせて、約18 gあるか確認しましょう。ひとつまみ足したり減らしたりして近づけます。多くのマシンは挽く時間を設定できるので、粉量を毎回そろえられます。
ならして、タンピングする
ポルタフィルターを軽くたたいて粉を落ち着かせ、山になった部分を指か針のツールでくずします。台の縁にのせて、粉がそれ以上沈まなくなるまでタンパーをまっすぐ押し下げます。タンパーは水平に。パックが傾くと、お湯が片側だけを流れてしまいます。
セットして、すぐにスタート
グループヘッドから一瞬だけお湯を流してすすぎ、バスケットの縁をふいてポルタフィルターをはめ、その下のスケールにカップをのせます。ショットとタイマーを同時にスタートしましょう。
30秒36 gで止める
スケールを見ながら、約36 gになったらショットを止めます。時間をメモしましょう。目標は25–32秒。速ければ次は細かく、遅ければ粗く挽きます。
味見して、ひとつだけ変える
ひと混ぜして、ひと口。酸っぱい？ひと目盛り細かく。苦い？ひと目盛り粗く。何が効いたかわかるよう、ショットごとに変えるのはひとつだけにしましょう。
パックを落として、すすぐ
パックをゴミ箱にトンと落とし、バスケットをすすいで、グループヘッドにお湯を少し流します。ミルクをスチームしたら、すぐにスチームノズルをふきましょう。
よくある失敗
- 粉量を量らないので毎回ショットが違い、挽き目が勝手に変わったように感じる。
- 斜めにタンピングして、薄い側にお湯が流れる（チャネリング）。
- 粉を入れたポルタフィルターを、抽出前に熱いグループヘッドにはめたまま置いておく。粉が熱で傷み始めます。
- 挽き目ダイヤルを一度に何目盛りも回して、行きすぎてしまう。
- 重さではなく見た目で止める。クレマがあると、実際より多く見えます。
味が合わない？直し方
| こんなときは… | 試してみること |
|---|---|
| 酸っぱくて速い（25秒未満） | ひと目盛り細かく挽いて、お湯の流れを遅くし、よく抽出されるようにしましょう。 |
| 酸っぱいのに、すでに遅い（32秒以上） | 挽き目はそのままで、長めに抽出しましょう。36 gではなく約40 gで止めます。 |
| 苦くて遅い（32秒以上） | ひと目盛り粗く挽いて、流れを速くしましょう。 |
| 苦いのに、すでに速い | 挽き目はそのままで、少し早めの約32 gで止めましょう。チャネリングも確認を。水平にタンピングして、ダマをほぐします。 |
| 味が薄い | ショットを早めに止める（カップに出すエスプレッソを減らす）か、バスケットの粉を一グラム増やしましょう。 |
| 片側から噴き出す、白っぽい筋が出る | それはチャネリングです。タンピング前にダマをほぐし、水平にタンピングして、バスケットの縁がきれいか確認しましょう。 |
よく聞く言葉
- 粉量
- バスケットに入れる、挽いた乾いた粉の重さ（グラム）。ダブルショットなら18 gが一般的なスタートです。
- 抽出量
- カップに出たエスプレッソの重さ（グラム）。クレマがあると体積（ml）は当てにならないので、重さで量るほうが確実です。
- 比率
- 抽出量を粉量で割ったもの。1:2なら、コーヒー18 gからエスプレッソ36 gを抽出します。比率が長いほど軽やかに、短いほど濃厚になります。
- 抽出
- お湯がコーヒーからどれだけ味を引き出したか。少なすぎると酸っぱく薄く、多すぎると苦く渋くなります。目指すのはその真ん中の甘さです。
- クレマ
- ショットの上にのる赤みがかった金色の泡。ガスと油分からできています。新鮮な豆ほどたくさん出ます。いいサインですが、味のものさしではありません。
- ポルタフィルター
- コーヒーを入れる金属のバスケットが付いた持ち手。マシンのグループヘッドにはめて固定します。
- タンピング
- バスケットの粉を平らにしっかり押し固めること。ゆるい部分からお湯がすり抜けないようにします。
- パック
- バスケットの中で押し固められたコーヒーの円盤。抽出後は、ゴミ箱にトンと落とすしめったかたまりになります。
- チャネリング
- お湯がパックの弱いところに通り道を見つけて、一気に流れてしまうこと。ショットが速く出て、酸っぱさと苦さが同時に出ます。
- WDT
- タンピングの前に、細い針でバスケットの粉をかき混ぜてダマをほぐすこと。Weiss Distribution Techniqueの略です。