☕ 手でエスプレッソ：レバー式とポータブル

用意するもの

• 新鮮なコーヒー豆18 g（またはバスケットに合った量）
• エスプレッソ用に挽けるグラインダー
• レバー式マシンかポータブルのエスプレッソメーカー、バスケット、タンパー
• ケトル（注ぎ口の細いものだと入れやすい）
• キッチンスケールとタイマー
• WDT用の針ツールとタオル

手順

1. 1

   しっかり予熱する

   小さな金属の部品は、熱をたくさん奪います。ポータブルなら、抽出室に沸かしたてのお湯を入れて一分ほど置きましょう。レバー式なら、グループを十分に温めます。カップも温めておきましょう。

   💡 温度が足りないと、どんなに細かく挽いても酸っぱくなります。ここでは予熱が成功の半分です。

   タイマーをスタート60秒
2. 2

   挽いて、粉量を量る

   豆を18 g量って細かく挽くか、バスケットの推奨量を使います。バスケットが小さいなら、同じ1:2の考え方で。抽出量は粉量の倍です。

3. 3

   WDTとタンピング

   針のツールで粉を混ぜてダマをほぐし、たたいてならしたら、それ以上沈まなくなるまでまっすぐしっかりタンピングします。

4. 4

   組み立てて、お湯を入れる

   予熱のお湯はとても熱いので、タオルを使って慎重に捨てます。組み立ててスケールにカップをのせ、沸騰直後のお湯を抽出室に入れます。冷めないよう手早く進めましょう。

5. 5

   やさしくプレインフュージョン

   ごく軽く押すか、手ごたえを感じるところまでレバーを下げ、バスケットの下に最初のしずくが出るまでそのまま保ちます。ふつうは5–10秒です。本格的に圧をかける前に、パック全体に均一にお湯がしみ込みます。

   タイマーをスタート10秒
6. 6

   一定の力で押す

   ここからなめらかに圧を上げて、しっかり一定の力で押します。圧力計があれば、約6–9 barが目安。流れは噴き出すのではなく、温かいはちみつのように見えるのが理想です。終わりが近づいたら、やさしく力をゆるめます。

   💡 強く押してもレバーがほとんど動かないなら、挽き目が細かすぎます。無理に押さず、次回は粗く挽きましょう。

   タイマーをスタート25秒
7. 7

   36 gで止める

   スケールが約36 gになったら押すのをやめます。押し始めからショット全体で25–32秒ほどが目安です。分解する前に、ゆっくり圧を抜きましょう。

8. 8

   味見して調整する

   酸っぱい？細かく挽くか、長めに予熱しましょう。苦い？粗く挽きましょう。変えるのは一度にひとつだけ、ショットごとに記録しましょう。

よくある失敗

• 🙈予熱を省いたり急いだりして、酸っぱく薄いショットになる。
• 🙈プレインフュージョンをせず、いきなり全力で圧をかける。
• 🙈動かないレバーを無理に押す。代わりに粗く挽きましょう。
• 🙈まだ圧がかかっているうちに分解する。
• 🙈熱い金属の部品をタオルなしでつかむ。

味が合わない？直し方

よく聞く言葉

粉量

バスケットに入れる、挽いた乾いた粉の重さ（グラム）。ダブルショットなら18 gが一般的なスタートです。

抽出量

カップに出たエスプレッソの重さ（グラム）。クレマがあると体積（ml）は当てにならないので、重さで量るほうが確実です。

比率

抽出量を粉量で割ったもの。1:2なら、コーヒー18 gからエスプレッソ36 gを抽出します。比率が長いほど軽やかに、短いほど濃厚になります。

抽出

お湯がコーヒーからどれだけ味を引き出したか。少なすぎると酸っぱく薄く、多すぎると苦く渋くなります。目指すのはその真ん中の甘さです。

クレマ

ショットの上にのる赤みがかった金色の泡。ガスと油分からできています。新鮮な豆ほどたくさん出ます。いいサインですが、味のものさしではありません。

ポルタフィルター

コーヒーを入れる金属のバスケットが付いた持ち手。マシンのグループヘッドにはめて固定します。

タンピング

バスケットの粉を平らにしっかり押し固めること。ゆるい部分からお湯がすり抜けないようにします。

パック

バスケットの中で押し固められたコーヒーの円盤。抽出後は、ゴミ箱にトンと落とすしめったかたまりになります。

チャネリング

お湯がパックの弱いところに通り道を見つけて、一気に流れてしまうこと。ショットが速く出て、酸っぱさと苦さが同時に出ます。

WDT

タンピングの前に、細い針でバスケットの粉をかき混ぜてダマをほぐすこと。Weiss Distribution Techniqueの略です。