グラインダーとマシンでエスプレッソ
量って、挽いて、WDTで混ぜて、タンピングし、時間を計って1:2のショットを抽出します。
⏱️ 10分練習が必要
スタートのレシピ
コーヒー18 g → エスプレッソ36 gを25–32秒で、93 °C（199 °F）。
挽き目： 細挽き。粉砂糖くらいで、まだ少しザラッとする感じ
用意するもの
- ショットごとに新鮮なコーヒー豆18 g
- エスプレッソ用に挽けるグラインダー
- エスプレッソマシン、ダブル用バスケット、ぴったり合うタンパー
- キッチンスケール（0.1 g単位が理想）とタイマー
- WDT用の針ツール（コルクに細い針を数本刺したものでもOK）
- 布と、ノックボックスかゴミ箱
手順
すべてを温める
ポルタフィルターをはめた状態でマシンの電源を入れます。取扱説明書どおりにしっかり温めましょう（重いマシンなら15–30分かかることも）。できれば抽出温度を93 °Cに設定します。
ポルタフィルターが冷たいと、最初のショットの熱が奪われて酸っぱくなります。
豆を18 g量る
粉ではなく豆の状態で量れば、入れる量が正確にわかります。グラインダーはエスプレッソ用の範囲の近く、またはアプリがすすめるスタート地点から始めましょう。
挽いて、粉量を確認する
ポルタフィルターか計量カップに挽きます。もう一度量りましょう。グラインダーの中には必ず少し粉が残ります。バスケットに18 g、誤差は0.2 gくらいまでを目指します。
WDTで混ぜる
針をバスケットの底まで差し込み、10–15秒ほど小さな円を描くように、全体と縁まで混ぜます。ダマがほぐれて、お湯が均一に流れます。最後に軽くたたいて表面をならしましょう。
水平にタンピングする
ポルタフィルターを平らな縁に置き、ドアノブを握るようにタンパーを持って、粉がそれ以上沈まなくなるまでまっすぐ押し下げます。全体重をかける必要はありません。大事なのはしっかり水平に押すことで、余分な力はいりません。タンピングのあとはたたかないでください。
お湯を流し、セットして、スタート
グループヘッドから2秒ほどお湯を流してすすぎ、バスケットの縁をふいてセットします。スケールにカップをのせ、ショットとタイマーを同時にスタートしましょう。
30秒36 gで止めて、時間をメモ
スケールが約36 gになったら止めます。時間を書き留めましょう。目標は25–32秒の間。いいショットは、濃くとろりと出始めて、終わりに向かって色が明るくなっていきます。
味見して調整する
酸っぱい？細かく挽きましょう。苦い？粗く挽きましょう。グラインダーは少しずつ動かし、毎回変えるのはひとつだけ。CoffeeLabZに記録して、アドバイザーの次のステップに従いましょう。
片付ける
パックを落としてバスケットをすすぎ、グループヘッドにお湯を流して、シャワースクリーンをふきます。スクリーンがきれいなら、毎回お湯が均一に出ます。
よくある失敗
- 挽き目、粉量、抽出量を一度に全部変えて、何が効いたのかわからなくなる。
- 挽いたあとの粉量チェックを省く。グラインダーには少し粉が残ります。
- 斜めにタンピングしたり、タンピング後にポルタフィルターをたたいたりして、パックにひびを入れる。
- マシンが十分に温まる前にショットを判断する。
- 焙煎したて（1–3日前）の豆を使う。ガスが多くてチャネリングしやすいので、一週間ほど待ちましょう。
味が合わない？直し方
| こんなときは… | 試してみること |
|---|---|
| 酸っぱくて速い（25秒未満） | 少しだけ細かく挽きましょう。お湯の流れが遅くなり、甘みがよく引き出されます。 |
| 酸っぱいのに遅い（32秒以上） | 挽き目はそのままで、長めに抽出しましょう。36 gではなく40 gを試してみて。 |
| 苦くて遅い | 少しだけ粗く挽きましょう。 |
| 苦いのに速い | 挽き目はそのままで、早めの約32 gで止めましょう。それからチャネリングを確認。WDTで長めに混ぜて、水平にタンピングします。 |
| 薄い、または水っぽい | ショットを早めに止めて、薄まるのを防ぎましょう。たとえば36 gではなく32 gに。 |
| 濃すぎる、または重すぎる | 長めに抽出しましょう。たとえば36 gではなく40 gに。 |
よく聞く言葉
- 粉量
- バスケットに入れる、挽いた乾いた粉の重さ（グラム）。ダブルショットなら18 gが一般的なスタートです。
- 抽出量
- カップに出たエスプレッソの重さ（グラム）。クレマがあると体積（ml）は当てにならないので、重さで量るほうが確実です。
- 比率
- 抽出量を粉量で割ったもの。1:2なら、コーヒー18 gからエスプレッソ36 gを抽出します。比率が長いほど軽やかに、短いほど濃厚になります。
- 抽出
- お湯がコーヒーからどれだけ味を引き出したか。少なすぎると酸っぱく薄く、多すぎると苦く渋くなります。目指すのはその真ん中の甘さです。
- クレマ
- ショットの上にのる赤みがかった金色の泡。ガスと油分からできています。新鮮な豆ほどたくさん出ます。いいサインですが、味のものさしではありません。
- ポルタフィルター
- コーヒーを入れる金属のバスケットが付いた持ち手。マシンのグループヘッドにはめて固定します。
- タンピング
- バスケットの粉を平らにしっかり押し固めること。ゆるい部分からお湯がすり抜けないようにします。
- パック
- バスケットの中で押し固められたコーヒーの円盤。抽出後は、ゴミ箱にトンと落とすしめったかたまりになります。
- チャネリング
- お湯がパックの弱いところに通り道を見つけて、一気に流れてしまうこと。ショットが速く出て、酸っぱさと苦さが同時に出ます。
- WDT
- タンピングの前に、細い針でバスケットの粉をかき混ぜてダマをほぐすこと。Weiss Distribution Techniqueの略です。